На вкус пиццы выбор муки конечно на повлияет напрямую. Но если корж получился откровенно говоря невкусным, то никакая начинка не спасает общий вкус блюда.
Давайте рассмотрим некоторые факторы, которые будут очень важны. Обратите на них внимание, если хотите приготовить настоящую пиццу.
Содержание белка
При выборе муки для пиццы стоит обратить внимание на содержание белка в составе. Чем больше белка, тем пышнее будет пицца. Мука, в которой малое количество белка даст тонкий и не пышный корж. Такие коржи часто используют в неаполитанской пицце.
Дрожжи
Процесс ферментации также напрямую влияет на вкус будущей пиццы. Если вымесить тесто из обычной белой пшеничной муки, то корж получится нейтрального вкуса. Но если вы используете дрожжи, то вкус становится более ярким и заметным. Особенно если вы любите делать заготовки и хранить их в холодильнике.
Сахар
Если ваши коржи «горят» в процессе выпекания, то это повод проверить состав на сахар. Если сахара много, то при высоких температурах он будет гореть и соотвественно сгорит и вся пицца. Внимательно изучайте составы и ищите муку с минимальным количеством сахара. Например, итальянская мука почти без сахара, поэтому так любима итальянскими поварами.
Вода
У муки также есть степень влажности. Если вы готовите по рецепту, но при этом корж получается дубовый, значит в следующий раз нужно добавить больше воды. Это нужно для того, чтобы усилить естественную влажность муки водой. При недостатке влаги корка будет грубая и тягучая. Такую пиццу есть невкусно.
Клейковина
Клейковина или глютен служит показателем того, насколько воздушным будет тесто. Если вы любите мягкие коржи, то нужно выбирать муку с низким уровнем глютена. Чем выше показатель глютена, тем тверже будет тесто. Например для сдобных булок, пирожков и любой другой «воздушной» выпечки всегда выбирают муку с высоким содержанием глютена. И наоборот: если нужен плотный корж-основа, то безглютеновая или малоглютеновая мука будет лучшим вариантом. Обязательно обращайтесь внимание на этот аспект при выборе муки для пиццы.
Тонкость помола
Для пиццы берут максимально мягки сорта муки. Этот сорт помола обычно обозначается двумя нулями (00). Из него получаются самые мягкие и самые хрустящие коржи. бортики зажариваются, ломаются и хрустят. Есть также обозначения одного нуля (0), единицы (1) и двойки (2). Двойка соотвественно это самый грубый помол. Такая мука будет давать коржу жесткость. при выпекании она становится тягучей и тесто из нее более твердое.
Качество муки
В первую очередь она не должна содержать каких-то посторонних ингредиентов. Никаких плевел от зерен или другого мусора там быть ни в коем случае не должно. Также она ни в коем случае не должна комковаться непосредственно в упаковке. Если вы открыли упаковку, немного потрясли, а мука не разбилась, значит она отсырела. Из отсыревшей муки невозможно приготовить качественную пиццу.
Мы попробовали заказать муку тут, и мы остались очень довольны выбором.
Как готовят тесто для пиццы итальянцы?
Как ни странно, но единого регламента нет. В зависимости от провинции, способ приготовления сильно отличается. При это повара своей провинции считают свой рецепт уникальным и самым правильным.
Провинции Италии на юге предпочитают более воздушные и толстые коржи. А вот северные провинции больше любят тонкое тесто с хрустящими бортиками.
Особенностью итальянского теста для пиццы то, что в нем вы не найдете ни молока, ни яиц. Эти два продукты вполне привычны для нас во всех видах мучных изделий. Но в ту пору, когда зародилась первая пицца – это был дефицитный товар. Поэтому месили из того, что было. А уже яйца и молоко употребляли в пищу отдельно.
По поводу использования дрожжей добиться одинакового мнения нереально. Кто-то использует, кто-то нет. Тут все зависит от индивидуального выбора повара.
Вообще в самом простом варианты итальянского оригинального теста для пиццы всего 4 компонента:
- Мука (обязательно просеянная). Итальянцы говорят, что при просеивании она становится более пышной и дает тесту воздушность.
- Вода прокипяченная. Используют не кипяток, а теплую воду.
- Оливковое масло высокого качества. На самом деле его не так просто найти, да и по стоимости оно не самое дешевое. Важно обязательно отследить, чтобы оно было чистым, без всяких примесей.
- Соль морская. Именно такую соль используют итальянцы, что обуславливает вкус пресного теста.
Можно добавить немного разрыхлителя, чтобы тесто стало чуть пористым.
Первая сложность заключается в том, что идеальной пропорции ингредиентов нет. То есть с первого раза вряд ли удастся приготовить идеальное тесто для пиццы. Опытные мастера уже давно все делают на глаз, а вот нам придется потрудиться.
Вторая сложность в том, что замешивать такое тесто очень трудно. Потребуется много сил и много времени. На небольшую пиццу берут примерно два стакана муки, чайную ложку соли и полстакана воды.
Насчет воды конечно же тоже все приблизительно, так как даже в разных погодных условиях тесто будет себя вести по-разному. При замешивании в сухом жарком климате потребуется больше воды и чуть больше разрыхлителя. При влажном климате воды уйдет поменьше. Замешивать такое тесто надо будет не меньше 20-30 минут, потому что по сути кроме воды никаких склеивающих компонентов нет. Катать скалкой тоже нежелательно, лучше растянуть руками.
Итальянцы кстати всегда вымешивают тесто только руками. Они считают, теплые руки имеют самую оптимальную температуру и помогают тесту быть правильно пластичным.
Стоит ли тратить время на тесто для пиццы?
Не стоит забывать, что такое тесто будет не самым дешевым вложением. Настоящая итальянская мука продается только в специализированных магазинах и стоит в 3 раза дороже обычной. Оливковое масло в хорошей таре и первого отжима тоже будет весьма затратной покупкой. Соль и дрожжи, пожалуй, самые дешевые составляющие теста для пиццы.
Прибавим к этому несколько часов времени на замешивание и выкатывание. А также наличие или отсутствие хорошей духовой печи. Подводя итог, не каждая хозяйка будет счастлива таким экспериментам.
К счастью, мы уже давно можем себе позволить отказаться от долгого приготовления. Если заказать пиццу через специальные сервисы, то это сэкономит не только время, но и деньги. Продукты в таких компаниях закупаются по оптовой цене и в большом количестве. А повара делают пиццу в день несколько десятков раз.
Доставка обычно занимает не более 40-60 минут, что конечно выгоднее, чем пытаться сделать самому.